Faites chauffer une cocotte ou une sauteuse à feu moyen :
Mettez-y la pancetta et laissez revenir pour libérer la graisse.
Ajoutez la carotte, le céleri et l’oignon émincés jusqu’à ce que le mélange soit fondant; comptez une dizaine de minutes.
Puis incorporez le reste de la viande. Faites-la dorer en remuant souvent, jusqu’à ce que la viande soit toute désagrégée, sans plus aucune perspective de devenir un steak haché.
Ajoutez le vin et laissez-le s’évaporer.
Mixez les tomates au mixeur plongeant et versez-les dans la préparation à la viande.
Ajoutez le concentré de tomates, la moitié du lait, la feuille de laurier et une bonne quantité de noix de muscade fraîchement râpée.
Laissez mijoter le tout très doucement, en ajoutant du lait si nécessaire, pendant une ou deux heures.
À la fin, en plongeant une cuillere dans la sauce, vous devez apercevoir le fond de la poêle un bref instant.
Les pâtes doivent être enrobées de sauce ragù ; résistez à l’envie de les noyer !
Servez et saupoudrez d’une touche finale de parmigiano reggiano sur chaque assiette.
